PHÂN BIỆT CÁC LOẠI BƠ DÙNG TRONG LÀM BÁNH

Bơ là một nguyên liệu hết sức quen thuộc trong việc làm bánh. Tuy nhiên, nếu bạn là người mới học thì chắc hẳn sẽ bị hoa mắt nếu vào siêu thị chọn bơ, vì bản thân bơ cũng có vô số loại, có đặc điểm và công dụng hoàn toàn khác nhau. Nhằm giúp các bạn giải quyết băn khoăn này, Abby sẽ cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích để phân biệt các loại bơ trong làm bánh.

1. Bơ nhạt và bơ mặn

Dựa theo hương vị, có thể chia bơ thành bơ nhạt (còn gọi là bơ lạt) và bơ mặn.

Bơ nhạt (unsalted butter)

• Đặc điểm: không chứa muối, có vị ngọt và hương thơm nhẹ
• Công dụng: hường được sử dụng để làm bánh như bánh cake, su kem, bánh quy bơ… hay phết lên bánh mì
• Các loại phổ biến: bơ nhạt anchor, bơ nhạt Fieder Úc, bơ President

Bơ mặn (salted butter)

• Đặc điểm: có chứa muối, lượng muối khác nhau tùy nhà sản xuất, vị mặn.
• Công dụng: dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, có thể cho vào súp hoặc các món xào. Bơ mặn không được dùng trong làm bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, dẫn đến việc ảnh hưởng đến vị của bánh.
• Các loại phổ biến: bơ mặn President, bơ mặn Anchor, bơ Sun flowers

2. Bơ động vật và bơ thực vật

Dựa theo thành phần thì bơ lại được chia làm bơ động vật và bơ thực vật.

Bơ động vật

• Đặc điểm: có nguồn gốc tự nhiên,được tách từ sữa động vật (chủ yếu là sữa bò)
• Hàm lượng chất béo: cao, khoảng 80%
• Công dụng: sử dụng trong làm bánh nhiều vì tốt hơn và thơm hơn bơ thực vật.
• Các loại phổ biến: bơ Anchor, bơ President, Sunflower

Bơ thực vật (margarine)

• Đặc điểm: được sản xuất trong phòng thí nghiệm, được chiết xuất từ các loại hạt có chứa dầu như bắp, ngũ cốc, đậu.
• Hàm lượng chất béo: thấp, khoảng 20%
• Công dụng: dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh là chủ yếu. Không dùng nhiều trong làm bánh vì trong quá trình chuyển hóa, một phần chất béo có lợi đã bị chuyển hóa thành chất béo bão hòa nên cũng gây ra một số nguy hại cho sức khỏe.
• Các loại phổ biến: bơ Vivo dạng lát, bơ Tường An, bơ Meizan.

3. Shortening

Ngoài các loại bơ kể trên, trong làm bánh ta còn dùng một loại nữa là shortening.

• Đặc điểm: là chất béo 100%, thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật, màu trắng đục và hầu như không có nước nên không bị chảy ở nhiệt độ phòng giống như các loại bơ khác
• Công dụng: giúp các loại bánh mềm dẻo hơn (dùng trong công thức bánh dẻo tuyết), hoặc làm đứng và vững cấu trúc bánh (dùng trong làm vỏ tart, bột ngàn lớp hay shortbread…). Ngoài ra, shortening cũng có thể dùng để chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn, bơ.

Cách bảo quản bơ

Nguyên tắc của việc bảo quản thực phẩm đó là hạn chế sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn gây nấm mốc. Vì vậy, việc đầu tiên chúng ta cần làm là cho thực phẩm vào môi trường hạn chế sự sinh sôi nảy nở của chúng.

Để bảo quản bơ, bạn bọc kín và cho vào tủ lạnh. Lưu ý là dụng cụ cắt bơ nên sạch sẽ và không dính vào các loại thực phẩm khác. Thời gian bảo quản là 5-6 tháng trong tủ lạnh đối với bơ mặn và thời gian khoảng 3 tháng đối với bơ nhạt.

Riêng với shortening, nên bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát do để tủ lạnh shortening sẽ bị cứng lại. Thời gian bảo quản shortening tương đối dài, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất, 6 tháng sau khi mở bao bì.

Cách dùng bơ

1. Dạng lỏng

Bơ được đun chảy thành dạng lỏng như dầu ăn và để nguội về nhiệt độ thường, dùng thay thế cho dầu ăn trong công thức bánh gato để bánh thơm hơn hoặc phết lên bánh mì và đem đi nướng.

2. Bơ đánh bông

Bơ đánh bông được sử dụng chủ yếu trong công thức bánh bông lan bơ. Để bơ ở nhiệt độ thường cho mềm (nhưng không được chảy nước) rồi đánh bông để tạo độ xốp và nở cho bánh.

3. Bơ để lạnh thái lát

Bơ lạnh được bóp hoặc đánh chung với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì; thái lát ăn kèm bánh mì; hoặc cho vào các hỗnhợp nóng như custard để tạo hương vị béo ngậy và thơm mùi bơ.

4. Dùng bơ thực vật thay thế bơ động vật?

Bơ thực vật có giá rẻ hơn nhiều nhưng vị không thơm ngon bằng bơ động vật, lại được ướp muối để bảo quản lâu nên dễ ảnh hưởng đến hương vị bánh, đặc biệt là bánh ngọt. Ngoài ra việc thay bơ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh (độ nở, xốp, chiều cao…) do hàm lượng béo của từng loại bơ khác nhau.

Phân biệt bánh làm từ bơ động vật, dầu ăn, shortening và bơ thực vật

Dưới đây là ảnh bánh được làm từ bơ động vật (butter), dầu ăn (oil), shortening và bơ thực vật (margarine).

Tip chọn bơ

Các loại bơ thông dụng nhất trong làm bánh đó là bơ President, bơ Anchor, bơ Fieder Úc.

Trong đó, bơ President chứa 82% chất béo, là loại bơ có thương hiệu nổi tiếng, giá thuộc hàng cao nhất và chất lượng cũng tốt nhất. Mùi thơm nhẹ, vị béo ăn kèm bánh mì. Khi nướng xong bánh xốp, giòn và  giữ được độ giòn lâu không bị ỉu cũng như mất mùi như các loại bơ khác. Bánh ra lò ít dính. Kế đến là bơ Anchor, giá thành hợp lý và độ thơm ngon không cũng kém nhiều, nhưng dễ bị chảy hơn. Bơ Fieder giá thành rẻ hơn 2 loại trên, có màu vàng đậm hơn. Tuy vậy khi nướng bánh ở nhiệt độ cao bơ dễ bị mất mùi hoặc không có mùi thơm bằng.

Nếu muốn làm kem bơ, bạn nên chọn bơ President hoặc bơ Anchor vì cả 2 loại bơ này đều có màu trắng nhạt, màu ngà nên làm kem bơ cho ra màu đẹp. Nếu dùng bơ Fieder làm kem bơ, màu sẽ không trắng đẹp tự nhiên mà hơi ngả màu ngà.

Nếu quan tâm đến độ nở xốp, giòn và thơm của bánh (bánh quy, pastries ngọt, cake…) bạn nên đầu tư loại bơ President, Anchor.

Nếu bạn dùng bơ để chống dính, hoặc làm các loại bánh không quan trọng độ nở xốp và mùi thơm của bơ (làm nama chocolate, muffin…) bạn có thể dùng bơ Fieder.